N’est pas Gourmand qui Veut :
Parcours enivrant en France profonde

« Je vais vous compter une histoire » (p. 35) : quel savoureux lapsus de la part de François Simon qui, chaque mercredi, nous conte... une addition de restaurant dans le Figaroscope !*

François Simon part ici d’un constat simple. Prendre un avion ne suffit plus pour voyager. Balayer la surface du globe n’apporte aujourd’hui aucun dépaysement. Parcourir les bonnes tables françaises, en revanche…

Critique redouté depuis des années, notre auteur dispose forcément d’une table dans chaque port. On ne saurait trouver meilleur guide pour une croisière transgastronomique.

Muni de cette feuille de route, nous nous laissons facilement embarquer. Nous voyageons au gré d’une écriture tour à tour gouleyante ou pimentée. Au détour de chaque page, nous vivons ou revivons des plats et des ambiances délicieusement (et professionnellement) croqués par ce docteur ès bonnes bouffes. « Il en va des restaurants comme des salles de concert ; tantôt on les sent distraites, enrhumées, lasses, ailleurs, suffisantes, tout en tweed ; parfois elles ont l'oreille en coquillage, le sourire aux lèvres, le coeur en habit, l'âme apaisée, le corps ouvert… ». Il nous arrive de retrouver les fumets de notre enfance « sur le dos crénelé d’une sole, dans le ventre moelleux d’une mousse, la morsure iodée d’une huître, le baiser silencieux d’une chantilly… ». Gloutons, nous dévorons ces pages et avalons les kilomètres. Ce voyage drolatique et sensuel nous enivre. Nous en sommes à programmer notre propre tour de France sans l’aide de lastminute.com.

la France à saute-bouchons

Puis arrive la page 81. « Mange-t-on bien dans les grands restaurants ? ». La question est importante. Tous les privilégiés qui les fréquentent ont constaté qu’en général, on s’y ennuie ferme. Ce qui est… ennuyeux dans la mesure où la réussite d’un repas ne se réduit pas au contenu de l’assiette. Si je puis me permettre d’évoquer une expérience personnelle, me voir refuser au Bristol une table dans le jardin alors que le temps s’y prêtait, au prétexte que peu de clients l’avaient demandé ce jour-là, m’a coupé l’appétit.

Donc on attend avec intérêt les réponses de l’auteur à cette courageuse question.

Et là, patatras ! François Simon sort des salles élégantes ou pittoresques pour nous entraîner dans les arrière-cuisines voire au-delà : dans les poubelles. On assiste, ébahis, à une sorte de règlement de comptes (et pas de contes !). L’auteur va même jusqu'à republier ses propres chroniques – probablement à l’origine de contentieux dont nous nous contrefoutons – comme pièces versées à on ne sait quel procès.

Pourtant, une fois sortis de ce tunnel, on reprend espoir et bâton de pèlerin, même si le charme est un brin rompu. Le chai paradis s’est envolé ! Petit à petit, l’amertume disparaît et on rejoint l’aventure sucrée-salée des salles bigarrées. A chaque coin de table, on salive, on exulte ou on réprouve. On revit le voyage, ses aspérités, ses rencontres, ses espérances. La croisière s’amuse (gueule), s’offusque (« à la Poularde, la réception est toujours cocasse, singulièrement ronchonne »), se repaît (« Cerutti fait revenir ses amandes doucement dans du lait, gamberi de San remo, sucs de vongole, homard, roquette sauvage… »).

Et puis rebelote ! Page 135, encore un contentieux, assorti de l’auto-citation justificatrice.

Alors on ne sait plus. Ces fâcheux trous normands ne nous incitent pas à aller jusqu’au dessert.

Autant on envie l’artiste et sa plume, autant on craint le puriste et sa rancune.

Et l’on s’étonne que l’éditeur n’ait pas pris le soin de séparer le bon grain de l’ivresse.

Jean-Pierre JUMEZ

Remarque : François Simon évoque d’illustres prédécesseurs ou confrères : Huysmans, Proust, Grimod de la Reynière, Lapaque. Dans ce registre, James de Coquet, qui a fait vibrer la France entière pendant des décennies (dans le Figaro, justement), n'eût pas déparé.

* « Haché Menu »

François Simon : "N’est pas gourmand qui veut, un gastronome amoureux sur les routes de France", Robert Laffont 20 €