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LA LANGUE DE BOIRE : la bière

(Le Figaro, 24/9/04)

Profession: blérologue
Hervé Marziou est biérologue, c'est à dire spécialiste de la sensualité de la bière. Dégustateur expert chez Heineken, à Rueil Malmaison, met à contribution ses cinq sens.

Le terme de « biérologie » est inconnu du grand public. Quand apparaît-il?

Hervé MARZIOU. En 1995 environ, à l'initiative d'un passionné belge, Ronny Coutter, et d'un groupe de dégustateurs. Jusqu'alors, on avait l'impression que la bière allait de soi. On la fabriquait, on la consommait. Comme on faisait son pain et s'en nourrissait. Nul besoin de l'expliquer : on n'avait pas besoin du sens des mots pour boire de la bière.

"Beuvez toujours, ne mourrez jamais"

(François Rabelais)

En tant que biérologue, qu'apportez vous à la dégustation de la bière ?

J'explique la dégustation de la bière qui ne se limite pas à l'odorat et au goût, mais s'élargit à nos cinq sens. Je forme des dégustateurs à l'expertise. Mais je peux aussi intervenir dans des clubs d'oenologie.

La dégustation de la bière ressemble t elle à celle du vin ?

Pas tout à fait. D'abord, on avale la bière quand on la déguste parce qu'il n y a pas la même rétro olfaction. Pour découvrir les arômes, on doit les faire passer par la gorge. Ensuite, l'ouïe est importante.

Comment écoute-t-on la bière ?

Lorsque la bière en pression coule dans le verre qui se remplit, ou lorsqu'on décapsule une bouteille et qu'on la sert, le son est très présent, plus ou moins sourd, plus ou moins fin. C'est sans compter les verres qui s'entrechoquent et qui confèrent le côté festif de la bière.

"Que Dieu te donne rosée des cieux, graisse de la terre, froment et vin en abondance"

(Le livre de la Genèse 27 : 28)

Les arômes sont ils aussi variés que ses couleurs ?

Bien plus. On sent d'abord les matières premières qui confèrent à la bière des notes de céréales, ses parfums de malt et de houblon. Puis apparaît la gamme des fleurs jusqu'à celle des boisés. On sent parfois des odeurs d'herbes coupêes. L’essentiel est de rester spontané et de laisser naître des images en soi. Enfin, on entre dans les arômes fruités. Cela peut être des agrumes, une pointe de banane. On peut sentir aussi le beurre frais. Chimiquement, cela se vérifie toujours.

Dans quel ordre faut il déguster les bières ?

De la plus pâle à la plus foncée qui est aussi d'une texture plus solide. Il existe une très grande variété de bières. Certaines blanches ont des saveurs de coriandre ou de réglisse. On peut toujours trouver la bière qu'on aime, plus ou moins sucrée, plus ou moins amère, plus ou moins acide. Les bières rousses ont souvent un goût plus sucré et plus épicé (noix de muscade et cannelle); les bières brunes évoquent la torréfaction, le café ou les fruits rouges.

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